EMİR VE DİMRİT KARIŞIMI ŞARAPLAR İLE DOĞAL KÖPÜREN ŞARAP ÜRETİMİNDE İMMOBİLİZE MAYA KULLANIMI*

Use of Immobilized Yeasts in the Production of Natural Sparkling Wines from the Mixture of Wines from Emir and Dimrit Varieties*

Adnan BOZDOĞAN                                                 Ahmet CANBAŞ
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı                              Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

ÖZET
             Bu çalışmada geleneksel yöntemle doğal köpüren şarap üretiminin ikinci fermantasyon aşamasında kullanılan serbest ve immobilize maya suşlarının gelişimi ve bu mayaların şarabın bileşimine etkileri incelenmiştir.  Bu amaçla, Emir ve Dimrit üzümleri şaraba işlenmiş ve  eşit oranda karışımları köpüren şarap, üretiminde kullanılmıştır. Bu şarapların ikinci fermantasyonu şişe içerisinde ve iki ayrı maya suşu (S. bayanus ve S. oviformis)ile yürütümüştür. Her bir maya suşu serbest ve tutuklanmış olmak üzere, iki şekilde kullanılmıştır. Denemeler sonunda 4 ayrı doğal köpüren şarap elde edilmiş ve bunlar üzerinde kimyasal  analizler yapılmıştır. Fermantasyon süresince hem S. bayanus hem de S. oviformis mayalarının immobilize olanlarının, serbest olanlara göre fermantasyon ortamında daha yoğun oldukları tespit edilmiştir. Öte yandan, hem 2004 yılı hem de 2005 yılı şarap örnekleri dikkate alındığında serbest ve immobilize mayalar arasında kimyasal bileşim açısından önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Köpüren Şarap, S. bayanus, S. oviformis, İmmobilize Maya
 
ABSTRACT
This research was undertaken to investigate devolopment of free and immobilized yeast strains used in the second fermentation in the production of natural sparkling wine by traditional method and effects of yeast strains on the composition of wine. An equal mixture of wines from Emir and Dimrit grapes were used for the production of sparkling wine. The second fermentation was carried out in bottles by use of two yeast strains (S. bayanus and S. oviformis) in free and immobilized forms. Chemical analyses were performed on the four different sparkling wines obtained. It was found that live cells of immobilized S. bayanus and S. oviformis were in excess of free cells. On the other hand, it was found that there was no significant difference between the wines obtained with free and immobilized yeasts in terms of chemical composition when the wine samples from the year 2004 and 2005 were taken in the account.
Key Words: Sparkling Wine, S. bayanus, S. oviformis, Immobilized Yeast