LİPOLİTİK VE PROTEOLİTİK ENZİM KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ
Effects of Using of Proteolytic and Lipolytic Enzyme on Properties of White Cheeses
Oya Berkay KARACA Mehmet GÜVEN
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
ÖZET
Bu çalışmada; 90 gün süreyle olgunlaştırılan Beyaz peynirlerin ve peyniraltı sularının bileşim özellikleri üzerine peynir sütüne farklı oranlarda proteolitik (Neutrase, Bacillus subtilis kaynaklı, 0.20 ve 0.40 g/100 L) ve lipolitik (Piccantase A, Mucor Miehei kaynaklı, 0.05 ve 0.10 g/100 L) enzim ilavesinin etkileri incelenmiştir. Beyaz peynir üretiminde kullanılan enzimlerin, peyniraltı sularının pH değeri, titrasyon asitliği, kurumadde, protein, laktoz oranlarını önemli düzeyde etkilemediği (p>0.05), yağ oranları üzerine etkisinin ise önemli düzeyde olduğu saptanmıştır. Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımı peynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumaddede yağ, oranlarını etkilemezken (p>0.05), kurumadde, kurumaddede tuz, kurumadede protein oranları ve pıhtı sertliği değerini etkilemiştir (p<0.01). Olgunlaşma süresinin bu özellikler üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01).
Anahtar Kelimeler: Beyaz Peynir, lipaz, proteaz, ripening
ABSTRACT
In this study, the effects of addition of lipolytic (Piccantase A, derived from Mucor miehei, 0.05 and 0.10 g/100 L) and/or proteolytic enzyme (Neutrase, derived from Bacillus subtilis, 0.20 and 0.40 g/100 L) preparations to cheese milk at the different level, on composition of White cheese and its whey ripened for 90 days was investigated. It was found that pH, titratable acidity, dry matter, protein and lactose contents of whey were not affected significantly (p>0.05) by using of enzymes, on contrary fat content was effected significantly (p<0.01). Using of different enzymes in the manufacture of White cheese did not influence the pH value, titratable acidity, fat in dry matter (p>0.05), while the values for dry matter, salt in dry matter, protein in dry matter and penetration values were significantly influenced (p<0.01). The effects of ripening period on these properties found to be significant (p<0.01).
Key Words: White cheese, lipase, protease, olgunlaşma
|