OZMOTİK DEHİDRASYON VE SICAK HAVA İLE KURUTMA İŞLEMİNİN TRABZON HURMASI MEYVELERİNİN RENK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ*

The Effect of Osmo-convective Dehydration on Color Characteristics of Persimmon Fruits

Feyza KIROĞLU ZORLUGENÇ                               Hasan FENERCİOĞLU
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı                             Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

ÖZET
Bu çalışmada, Trabzon hurması meyveleri sakaroz, glikoz ve maltoz çözeltileri içerisinde ozmotik dehidrasyona tabi tutulmuş ve ardından sıcak havayla kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Ozmotik ve sonrasında uygulanan sıcak havayla kurutma işleminin örneklerin renk özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır.
Ozmoz süresi, çözelti konsantrasyonu ve bileşimi ile sistemin durgun veya hareketli olması L* değerinin düşmesinde etkili bulunmuştur. Sıcak hava ile kurutululan kontrol ve ozmoz örneklerin a* değerlerinin arttığı, en düşük a* değerine kontrol grubu hurmaların, en yüksek a* değerine 45°C’de 45°B maltoz çözeltisinde dehidre edilen örneklerin sahip olduğu belirlenmiştir. Hurmaların b* değerleri üzerine çözelti konsantrasyonu ve bileşimi ile sıcaklığının etkisi önemli bulunmuştur. Kontrol örneğin ve ozmoz sonrası sıcak hava ile kurutulan hurmaların b* değerleri artış göstermiştir.
Sakaroz çözeltisinde dehidre edilen hurmalar en düşük hue değerine sahip olup, bunu sırasıyla glikoz ve maltoz çözeltileri takip etmiştir. Sıcak hava ile kurutulan örneklerin hue değerleri üzerine sadece ozmotik işlem sıcaklığı etkili bulunmuştur. Başlangıçta sarı rengin hakim olduğu hurmaların ozmoz ve sıcak hava ile kurutma işlemi sonunda da sarı renklerini büyük ölçüde korudukları belirlenmiştir.
Genel olarak, ozmotik ve ardından uygulanan sıcak havayla kurutma örneklerin renklerinin daha yoğun bir hale gelmesine neden olmuştur. Örnek renginin başlangıç durumundan farkını ortaya koyan ΔE değeri ozmoz ve sonrasında sıcak havayla kurutulan ürünlerde benzer değerler almıştır.
Anahtar Kelimeler: Trabzon hurması, ozmoz, kurutma, renk

ABSTRACT
In this study, astringent persimmon fruits were osmotically dehydrated in sucrose, glucose and maltose solutions and then dehydrated in cabinet dryer with hot air. The effects of osmo-convective dehydration on color parameters were investigated.
Osmosis time, concentration, composition and dynamics of osmotic solution were affected on decreasing of L* values. During hot air drying, a* value of control and osmosed samples were increased. The lower a* value was found in control and the highest value was in 45°C 45°B maltose sample. Osmotic dehydration temperature, concentration and composition of osmotic solution were effected on b* values. b* values of control and osmo-convected samples were increased.
The lower Hue value was found in the sample treated with sucrose, glucose and maltose solution were followed respectively. Only the osmosis temperature was found effective on Hue values. The initial yellow color of the persimmons was protected in osmo-convective dehydration.
Generally, osmo-convective dehydration was caused more intense color. The color difference between reference and sample was found similar in osmosed and osmo-convective samples.