HATAY’DA YETİŞTİRİLEN GEMLİK VE HALHALI ZEYTİNLERİNİN ANTİOKSİDAN ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ *

The Determination of The Antioxidant Activity of Gemlik and Helhelı
Olives Grown in Hatay

Yelda PİRGÜN                                                         Türkan KEÇELİ
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı                              Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

ÖZET                                                                                                                                                                                              
Bu çalışmada, Hatay’da yetiştirilen Halhalı ve Gemlik zeytin çeşitlerinden olgunluk başı ve sonunda elde edilen ekstraktların antioksidan aktivitesi sentetik bir antioksidan olan Bütillenmiş Hidroksi Toluen (BHT) ile karşılaştırılarak incelenmiştir. Zeytinden elde edilen fenolik ekstraktlar ve BHT’nin antioksidan aktiviteleri, 2,2- difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) kullanılarak metanol yağ ve suda-yağ emülsiyonunun kullanıldığı sistemlerde değerlendirilmiştir. Gemlik ve Halhalı zeytinlerinin toplam fenol içeriğinin olgunluk aşaması ve çeşide bağlı olarak önemli ölçüde değiştiği bulunmuştur. Metanol içerisinde Gemlik ve Halhalı zeytinlerinden elde edilen fenolik ekstraktların antioksidan etkilerinin reaksiyon süresi, çeşit ve olgunluk zamanına bağlı olarak BHT’den daha iyi veya benzer olduğu, zeytinyağı içerisinde BHT ile benzer veya daha az etkili olduğu, suda yağ emülsiyonlarında ise BHT’den daha az etkili olduğu belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler : Zeytin, BHT, Fenolik Bileşikler, Antioksidanlar

ABSTRACT
In this study, the antioxidant activity of natural phenolic extracts obtained from Gemlik and Halhalı olive variety grown in Hatay were investigated and the activity was compared to that of synthetic antioxidant BHT. Antioxidant activities of phenolic extracts which were obtained from Gemlik and Halhalı olives at the begining and end of ripenning and BHT were evaluated in metanol by using DPPH, in oil and oil-in-water emulsions. It was found that the total phenolic content of olives were significantly changed depending on ripenning stage and variety. The results showed that antioxidant effects of both phenolic extracts obtained Gemlik and Halhalı were better or similar to that of BHT on scavenging DPPH radicals depending on variety, reaction time and ripenning stage. It was also found that the antioxidants effect of the olive extracts were similar or less than BHT in oil, the activity of the extracts were less than BHT in oil-in-water emulsions stored at  600C.
Key Words : Olive, BHT, Phenolic Compounds, Antioxidants